ステンレス鋼、焦げ付き防止、鋳鉄調理器具から選択する方法

専門家は、各種類の調理器具でいつ調理する必要があるか、そしてある品種を別の品種に交換する必要がある場合を共有します。

家庭料理人は、鍋、ソテーパン、グリルパン、さまざまな焦げ付き防止部品など、複数のステンレス鋼部品を含む、頑丈な調理器具一式をキッチンの備品に用意する必要があります。フルセットと品揃え豊富なキャビネットを備えた初心者の料理人は、鋳鉄製のフライパンを敬遠するかもしれません。結局のところ、半ダースのフライパンは小さな家族にとって実質以上のものを感じることができます。したがって、家庭料理人にとっての本当の問題は、ステンレス鋼の調理器具と鋳鉄製の鍋をいつ使用する必要があるのか​​、そして焦げ付き防止のオプションはどこに当てはまるのかということです。

アン・テイラー・ピットマン 、ジェームズビアード賞を受賞したフードライター兼作家 毎日の全粒穀物 、使用する調理器具の種類を決定することは、準備プロセスの積極的な部分であるべきだと言います。各鍋は、特定の材料を異なる方法で処理するように設計されています。完成したレシピは、焦げ付き防止の鍋で調理した場合とステンレス鋼で調理した場合とでは味が大きく異なり、調理がはるかに難しい場合があります。レシピの開発とテストキッチンの監督に20年以上の経験を持つピットマンは、ステンレス鋼が自分の個人用キッチンで最も頻繁に使用されていると言います。 「しかし、焦げ付き防止調理器具は、トリッキーなレシピのより安全なオプションになる場合があります。そして、鋳鉄に最適な他の鍋やフライパンではできないことがあります。」

関連：焼きたての食べ物で鍋をきれいにする方法

ステンレス鋼

ステンレス鋼の鍋と表面は、材料を焦がすのに最適です-そして、それらは通常、焦げ付き防止の品種とは異なり、コーティングされていないため、より耐久性があり、キッチンでの滑りに強いです。最も重要なこと、 ステンレス鋼は非反応性の金属です -鋳鉄とは異なり-そして、非常に酸性の料理に「小さな」フレーバープロファイルを導入することはありません、とピットマンは言います。 「古典的なミートソースやマリナーラブレンドのようなトマトソースは、ステンレス鋼の鍋や鍋に最適です。」ステンレス製の鍋や鍋はプロファイルが薄いので、 鋳鉄と比較してより良い制御温度 ：「玉ねぎを炒めているときに茶色になりすぎた場合は、コンロの火を弱めれば、ステンレス製の鍋が変化にすばやく反応します」とピットマン氏は言います。 「これは、ずっと長く熱を保持する鋳鉄製の鍋では同じではありません。」

ピットマンは、ステンレス鋼のフライパンまたはソテーパンが家庭料理人にとって最良の万能の選択肢であると信じています。ステンレス鋼は肉を簡単に焦がすことができると同時に、焦げ付き防止では発生しないパンの滴りに豊かな風味を作り出すのに役立つため、ほとんどのタンパク質、特に鶏肉でうまく機能します。 「他の鍋とは対照的に、ステンレス鋼の鍋の底で何が起こっているかを見ることができます」と彼女は言います。 「それはあなたをより良いコントロールに置くので、あなたは鍋の焦げ目がつくレベルを見ることができ、そして誤って焦げた皮を発達させることはありません。」ベジタリアンと野菜愛好家の両方にとって、ピットマンは、ステンレス鋼の鍋は野菜の茶色とカラメル化にも最適であると言います：「私はステンレス鋼の鍋でそれらに非常に素晴らしい茶色を付けます、そして一般的な信念に反して、何も固執しません」と彼女は言いますと言います。 「重要なのは、油やバターを加える前に、まず鍋を加熱することです。」また、他の種類の鍋と同様に熱を保持しないため、ステンレス鋼の鍋を過密にしないようにしてください。 「ステンレス鋼の鍋で調理しないことを強くお勧めするのは、すぐに鍋にくっつく可能性のある繊細なパン粉のアイテムだけです」とピットマンは言います。

関連：35のワンポットミールがディナーにぴったり

焦げ付き防止調理器具

焦げ付き防止の鍋や鍋は、ステンレス鋼や鋳鉄の環境で崩壊する可能性のあるデリケートなアイテムに最適です。代表的な例は、スクランブルエッグであり、忙しい朝のほとんどの速射朝食アイテムです。もう1つは、パン粉をまぶしたフィレや肉や魚の薄い切り身です。 「たとえばタラの切り身のように、パン粉をまぶしたものを揚げるときに、パン粉を鍋にくっつけたくない場合は、焦げ付き防止のリリースが非常にうまくいきます」と彼女は言います。

「焦げ付きをしたいものには絶対に焦げ付き防止の鍋を使用しないでください」とピットマンは言います。 「また、コーティングのために焦げ付き防止を過熱してはならないので、一般的にパンソースや液体には適していません。」それらは掃除がはるかに簡単で、調理に必要な油が少ないことがよくありますが、焦げ付き防止調理器具には潜在的なリスクがあります。表面は化学薬品でコーティングされていることがよくあります。 主にPTFE （テフロンとも呼ばれます）、高温下で変化する可能性があります。 「焦げ付き防止調理器具は間違いなくオーブンに入れることはできません。また、コンロで最高温度に加熱しないでください。」

関連：私たちの最も速くて簡単な朝食レシピ

鋳鉄

「鋳鉄にはとても懐かしいものがあります。新しい鍋であっても、家宝のように自家製のように感じます」とピットマン氏は言います。 「それは長い間あなたと一緒にいるように感じます-おそらくそうなるからです。 「鋳鉄は密度が高いので、長時間保温します。3種類の調理器具の中で、保温に最適です。ステンレス鋼よりも長く鋳鉄を予熱する必要があります。 「鋳鉄は揚げ物の頼れる鍋です：フライドチキン、フライドオクラ」とピットマンは説明します。油が必要以上に冷えると、揚げ物は脂っこくなる傾向があります。これは、冷たい食べ物を熱い油の鍋に加える場​​合に当てはまりますが、鋳鉄は非常に多くの熱を保持するため、通常、油を適切に揚げることができます温度、食品が全体的にべたつかないように感じるのを助けます。鋳鉄はデリケートな材料にはあまり適していません。チーズや乳製品、特に卵は持ちこたえられません。酸性または酸性の成分を必要とするレシピは、ステンレス鋼にも適しています。特にトマトと柑橘類は、鍋の調味料を剥がし、金属味のある食品をもたらす可能性があります。

ピットマン氏によると、一部の料理人は、魚だけでなく、熱い鋳鉄鍋で肉を焼くことを好みます。 短時間で肌がサクサクになるので 。彼女の経験では、焦げた野菜は鋳鉄でより豊かな風味を帯びており、鋳鉄は自然に油性の表面であるため、ステンレス鋼と比較して、よく味付けされた鍋で取り除くのが簡単です。さらに、鋳鉄はベーキングに最適です。「鋳鉄フライパン以外の鍋でコーンブレッドをしている場合は、正しく行っていません」とピットマン氏は言います。 「鋳鉄はコンロから熱いオーブンに入れることができ、デザートのレシピや古典的なチキンポットパイのようなおいしい焼き菓子に最適です。」

コメント