最もフレークで最も柔らかいクラストを生成するのは秘密の成分ですか？
沿って2020年10月5日私たちが特集する各製品は、編集チームによって独自に選択され、レビューされています。含まれているリンクを使用して購入すると、手数料が発生する場合があります。広告パイ生地のレシピは一般的に同じです：いくつかの小麦粉、同じ量の脂肪、そして2つを結合するのにちょうど十分な冷水。砂糖と塩の痕跡が風味のためにしばしば加えられます、しかしそれはすべてについてです。すべての素晴らしいフレーバーのバリエーションは、フルーツ、ナッツ、クリーム、カスタード、シフォンなどの詰め物の形で提供されます。ただし、パイのレシピを十分に読むと、最も基本的な生地（フランス語で、マーサスチュワートのテストキッチンではPâteBriséeとして知られています）の構成に微妙な変化が見られるようになります。脂肪は明らかな変数であり、バター、ショートニング、ラード、場合によっては油の比率に著しい違いがあります。何人かのパティシエに彼らが一番好きな脂肪を尋ねると、どの成分が最もフレークで最も柔らかいクラスト、つまりパイ作りの聖杯を生み出すかについて、あらゆる種類の答えが得られるでしょう。
パイ生地を動かす手 ただし、脂肪以外にも、生地をまとめるために使用される液体という別の変数があります。すべてのパン屋は、脂肪が溶け始めて完璧なパン粉のすべての希望を捨てないように、それは氷冷でなければならないことに同意します。いくつかのレシピ、特に古いレシピでは、小さじ1杯程度の酢が氷水に入れてかき混ぜられるか、小麦粉とバターの混合物の上に直接滴下されることに気付くでしょう。酢は正確に何をしますか？科学は大雑把ですが、プロのパイパン職人の中には、それが地殻の食感を改善すると誓う人もいます。彼らはそれなしでパイ生地を作ることを夢見ていません。 （他の人はレモンジュースのような同様に酸性の成分で誓います。）
酢の酸性特性はグルテンを抑制します、と言う人もいます。この理論は、水と小麦粉が組み合わされるとグルテンが形成され始め、生地が丈夫になることを提案しています。酸を加えると、理論は進み、そのトラックのグルテンを止め、クラストを靭性から救います。これらの同じ酸愛好家は、グルテンを止めるか、少なくとも妨害することで生地を広げやすくし、焼くときに生地が縮むのを防ぐことさえできると主張しています。
他の人は、酢が生地の酸化を防ぎ、適切な褐変を妨げることを証明しています。酢で作った生地の写真を並べて、わずかに灰色がかった色合いの後者を示していませんが、違いはわずかです。 （もちろん、これは生地が丸められて焼かれる前にどれくらいの時間休むかにも依存します。）他の人はまだ酢が地殻に素晴らしい風味を与えると言うでしょう。この説明は単純明快であり、食品科学よりも個人的な好みを物語っています。そして最後に、最もよく持ちこたえる酢を追加するための最後の理由が1つあります。それは、「私が最初にパイ生地を作ることを学んだ方法です」。 （あなたにとってうまくいった最初のレシピに固執することは、他のレシピと同じくらい有効な説明であるようです。）
酢をパイの皮に加えるかもしれないすべての理由を研究する際に、それらが激しく守られているのを見つけるのと同じくらい簡単に、暴かれた科学的説明を見つけることができます。デトロイトの最愛のオーナー兼ヘッドベイカー、リサ・ルドヴィンスキー シスターパイ パン屋—そしてその同名の料理本の著者 （$ 14.59、 amazon.com ）。 —言う、 'パイ生地に酢を加えると、もともとグルテンを柔らかくする（したがって、固い皮を避ける）と考えられていましたが、それが違いを生むことを証明する優れた科学的証拠はありません。そのピリッとした風味と伝統への敬意のために、私たちはそれをレシピに残しています。
「私は科学者でも、かろうじて上手なパン屋でもありません」と、食品編集者のサム・シフトンは言います。 ニューヨーク・タイムズ 、およびの作者 感謝祭：それを上手に調理する方法（$ 14.59、 amazon.com ）。 。彼はまた彼に少し酸を落とすと言った 万能パイ生地 。 「でも、パイゲームを教えてくれたパティシエのキエリン・ボールドウィンが教えてくれたので、その酢を使っています。それが素晴らしいクラストにつながります」と彼は付け加えます。 「なぜ彼女は私にその酢を加えるように言ったのですか？生地に入る冷水の少しの酸性度は、生地を酷使するリスクを最小限に抑えるのに役立ち、利点として、生地が酸化するのを防ぐのにも役立つと思います。
私たちの食品編集ディレクターであるサラ・キャリーは、長年彼女にとって最も効果的だったパイ生地にこだわっています。彼女はパイのありえないほどフレーク状の皮で有名ですが、それでも彼女は酢を完全に控えています。 「他の誰かのレシピを作っているのでない限り、私は通常それを使用しません（そして不思議なことに、誰かがしばしば南部人であるということです）。私はほとんどいつも古典的なPâteBriséeに行きます。多くのパイのニーズすべてに適していると思います。」
最終的に、選択はあなた次第です。これまでに焼いた中で最もゴージャスなフレーク状のクラストが酢で作られている場合は、パイごとにもう一度それを選ぶ可能性があります。または、時間と傾向がある場合は、何が最も効果的かを試すために実験することもできます。バターの一部をショートニングやラードなどに交換し、違いをマークします。そして、ぜひとも、レシピの氷水にかき混ぜた小さじ1/2から1杯の蒸留白酢またはリンゴ酢（バルサミコ酢やシェリー酢のような目立つものは避けてください）を試してみてください。パイを一から焼くことの多くの素晴らしいことの1つは、生地で遊ぶためのライセンスです。
