ベーキングに塩バターと無塩バターのどちらを使用する必要がありますか？

そして、なぜそれが単純な交換ではないのか。

ほとんどの（そしてほとんどすべてのベーキング）レシピがそうであるように、レシピが無塩バターを必要とするとき、スクリプトに固執することはどれほど重要ですか？言い換えれば、手元にあるのが無塩バターの代わりに有塩バターを使用することの害は何ですか？結局のところ、一方を他方に置き換えることは、それほど単純な交換ではありません。

有塩バターは、トーストにのせたり、蒸したジャガイモをトスしたり、ポップコーンのボウルに溶かして注いだりするのに最適です。しかし、ベーキングでは、すべての材料が重要です-他の種類の料理よりもさらに重要です。結局のところ、それは化学プロセスであり、すべてのコンポーネントの特性が考慮されます。ここでは、その理由を説明します。

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鮮度

塩は防腐剤として機能するため、有塩バターは無塩バターよりも貯蔵寿命が長くなります。つまり、最も新鮮なバターを探しているなら、無塩がおそらくより良い選択です。舌で味わうことはできないかもしれませんが、多くの料理人は、バターが完成した料理の他の材料と相互作用するときの鮮度の違いを味わうことができると主張しています。

味

有塩バターのスティックのナトリウムレベルはブランドによって異なり、驚くべきことにあなたが思っているよりも多いです。ベーキングレシピからその可変要素を取り除き、代わりに無塩バターを呼び出すことによって、結果の制御を維持します。食品と娯楽の編集ディレクターであるサラ・キャリーによると マーサスチュワートリビング 、 'ほとんどのベーキングレシピは無塩バターを使用して開発されているため、塩漬けの品種に置き換えるのは少し難しい場合があります。有塩バター大さじ1杯の塩はどれくらいですか？どのように調整しますか？知ることは不可能です。最悪の事態ではありませんが、最終的にはオリジナルとは少し異なる完成品になる可能性があります。」

テクスチャ

有塩バターは無塩よりも多くの水分を含んでいます。テストでは、ブランドに応じて、水の量が10〜18パーセントの範囲であることがわかりました。余分な水分はグルテンを形成する化学プロセスを損なう可能性があり、それが次にあなたの焼き菓子の適切なテクスチャーとパン粉の形成に影響を与える可能性があるため、水分含有量の少ないバターがベーキングに適しています。また、バターに含まれる水分量を正確に知ることは不可能であるため（その量はラベルに記載されていません）、正確さを期すために無塩に固執するのが最善です。朝のトーストの食い違いに気付かないかもしれませんが、それは間違いなくクッキー、ケーキ、または特にフレーク状のペストリーの結果を変えるでしょう。

肝心なのは、レシピの推奨事項に注意し、リストされているバターに固執することです。レシピ開発者があなたのためにテストと試飲を行ったこと、そして特定の種類のバターと塩の量が非常に正当な理由で含まれていることを信頼してください。最後に、ベーキングレシピが特に有塩バターを念頭に置いて開発されている場合があることは何の価値もありません。私のお気に入りのいくつかは、ケリーゴールドの有塩バターと古典的なリング状のデンマークのバタークッキーを使用して開発されたブラウンバターショートブレッドです。どちらのレシピもほんの少しの材料に依存しており、最終的には有塩バターの独特の味を際立たせるように設計されています。