そして、これらの不可欠な硬い熟成チーズのそれぞれをいつ使用するか。
沿って2019年8月23日広告
パルメザンチーズカットプレートクレジット：Sidney Bensimonパルメザンチーズとパルミジャーノレッジャーノのチャンクの違いを理解しようとして食料品店に立ったことがある場合は、あなただけではないことを知っておいてください。 2つのチーズの間には多くの混乱と重複があり、味から価格まですべてに影響を与える可能性があります。 ZingermanのCreameryのマネージャーであるTessieIves-Wilsonにチェックインしました。 クリームトップショップ と アメリカチーズ協会 認定チーズの専門家、ローダウンを取得します。
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パルメザンレッジャーノとパルミジャーノレッジャーノの違いは何ですか？
パルメザンは単にパルミジャーノの英語の単語であるため、多くの重複があります。チーズのいとこや兄弟のように考えてください。それらは確かに同じカテゴリーのチーズ（硬くて熟成した牛のミルクチーズ）に分類され、訓練を受けていない目には同じように見えますが、パルメザンチーズとパルミジャーノレッジャーノを区別する重要な要素がいくつかあります。最も注目すべきは、パルミジャーノレッジャーノがイタリアのデノミナツィオーネディオリジンコントロールラタ（DOC）の保護下にあることです。つまり、パルミジャーノレッジャーノと呼ばれるためには、チーズは一連の厳格な規則に従ってパルマ、レッジョエミリア、モデナ、ボローニャ、またはマントヴァで生産されなければなりません（シャンパーニュがシャンパーニュ地方で作られなければならないのと同じように）。 Ives-Wilsonによると、乳牛が何を食べることができるか、2回の連続搾乳（夕方と翌朝）からの牛乳を使用する必要があるという事実、人工添加物は使用できないという事実、そしてチーズは特定の月数ではなく、2つの夏にわたって熟成させます。チーズホイールの形、大きさ、色も規定されています。
一方、パルメザンはパルミジャーノレッジャーノのスタイルで作られていますが、これらの厄介な規制はすべてありません（ FDAはそれを定義しています 単に32％以下の水分含有量によって）。 「米国には、イタリアで起こっていることに触発されたチーズメーカーが間違いなくあります」とIves-Wilsonは言いますが、DOCの規則に拘束されていないため、近道を取り、防腐剤、冷蔵、温度などの最新のツールを利用できます。プロセス全体を通して（夏の自然の暑さではなく）制御します。パルメザンチーズは、1年中いつでも生産でき、任意の期間熟成でき、牛のミルクを使用して製造できます（DOCエリアのミルクで製造する必要があるパルミジャーノレッジャーノとは対照的です）。
彼らは違う味がしますか？
簡単な答え：はい。しかし、なぜ？いくつかの違いは確かにテロワールに帰着する可能性がありますが、生産の違い（一般の人々にとっては大したことではないように思われるかもしれません）は、チーズの風味と食感に大きな影響を与える可能性があります。 Ives-Wilsonは、その多くはチーズホイールのサイズにまで要約されると言います。 「チーズの世界では、サイズが重要です」と彼女は言います。パルミジャーノレッジャーノは、特定のサイズのホイールで作成する必要があります。これは、約70〜80ポンドになる傾向があります。ただし、パルメザンチーズは任意のサイズで製造できるため、アメリカの生産者ははるかに小さい10〜20ポンドのホイールを選ぶ傾向があります。本質的に大きいほど良いというわけではありませんが、小さいホイールは必要な含水率まで乾くのにかかる時間がはるかに短くなります。 Ives-Wilsonは、総熟成時間から1年も簡単に取り除くことができると述べています。つまり、パルメザンチーズの生産者は、DOCで保護された生産者よりも多くのチーズをより早く作ることができます。
このサイズの違い、つまり熟成時間の違いが、2つのチーズの味と食感に最大の違いをもたらします。ほとんどのパルメザンは熟成期間が短いため、「フレーバーの強さはそれほど得られません」とIves-Wilson氏は言います。 「そのフレーバーは、チーズの世界に物事をより早く老化させる魔法の杖がないものの1つです。あなたはまだ時間がかかるのを待たなければなりません。」
アイブス-ウィルソンは、若いパルメザンチーズは草が茂ったフルーティーなノートを持つ傾向があるのに対し、パルミジャーノレッジャーノはフレーバーがより複雑になると言います。それらはまた、全体を通してそれらのカリカリで結晶化したビットの多くでより乾燥しますが、パルメザンチーズは硬くなりますがそれほどではなく、より簡単に溶けます。
パルミジャーノレッジャーノがより高価なのはなぜですか？
2つのチーズの間で人々が通常気付く最大の違いの1つは、パルミジャーノレッジャーノは通常より高価であるということです。この理由はすべて、そのDOCステータスに起因します。これは、ほとんどの場合、価格を押し上げますが、正当な理由がないわけではありません。パルミジャーノレッジャーノの製造は、通常、より長い期間熟成されており、製造プロセスは、一般的に、より骨の折れる実践的なものです。さらに、輸入チーズは通常プレミアムで提供されます。
各チーズはいつ使用する必要がありますか？
二度とパルメザンチーズの塊を見るべきではありませんか？確かにそうではありません—Ives-Wilsonは、各チーズには時間と場所があると言います。彼女のおすすめは、チーズがショーの主役であるときにパルミジャーノレッジャーノを贅沢に食べることです。 赤ワイン 、またはチーズの大きな削りくずをトッピングしたサラダを作り、その風味と食感を本当に伝えたい場所に置きます。彼女はまた、チーズが主な風味である古典的なリゾットでそれを使用することを強くお勧めします。
彼女はパルメザンチーズに手を伸ばすと言いますが、「もしあなたがそれをより大きな皿に溶かすなら、それは多くの追加の味を持っているでしょう…そしてパルメザンチーズはある種の背景を後押しするためにそこにありますフレーバー。」例としては、濃厚で肉付きの良いラザニアやほうれん草とアーティチョークのディップがあります。 Ives-Wilsonはまた、パルメザンチーズはとてもよく溶けるので、滑らかな仕上がりのテクスチャーを探しているときに最適だと指摘しています。
事前に細断されたものはどうですか？
市販されている多くの品種のセルロースの量が疑わしいため、事前にシュレッダーにかけたチーズを購入するよりも、自分のチーズをシュレッダーにかける方が望ましいことをおそらくご存知でしょう。しかし、チーズ屋はそれについて何を言わなければなりませんか？ 「私は利便性の要素を完全に理解しています」とIves-Wilsonは言います。 「しかし、事前にすりおろしたチーズの課題は、チーズの多くの表面積を露出させたことです。そして、それはあなたが行くにつれてあなたが新鮮な格子である部分よりも速く乾きます。水分は、食感を変えるだけでなく、かなりの量の風味も持っているので、水分を失うと、素晴らしいパルメザンチーズやパルミジャーノレッジャーノから探している風味が実際に失われます。
彼女は、チーズを混ぜるだけで、それが主なフレーバーではないはずの何かを作っている場合、事前に細断されたものは世界の終わりにはならず、しばらく休むことができると言いますあなたの準備。しかし、より大きなブロックからの新鮮な格子は、チーズの最高の表現と持ち越される最高の風味をあなたに与えるでしょう。私たちは心から同意します。
